Come si fa la pizza scima senza lievito davvero croccante? Il metodo dei forni antichi in casa

La pizza scima è una di quelle ricette che ti chiedono di fidarti del calore più che del lievito. Cresciuta sul Lago di Garda ho imparato presto a dare spazio ai sapori netti dell’olio buono e della farina, e a cercare quella croccantezza che ti fa spezzare la fetta con un rumore secco. Qui spiego come ottenere, in un forno di casa, l’effetto “coppo” dei forni antichi: calore sopra e sotto, asciugatura rapida, bordi dorati e interni friabili.

Cos’è la pizza scima e cosa la rende croccante

Nata in Abruzzo, tradizionalmente cotta sotto un coperchio metallico coperto di brace, la pizza scima non prevede lievito. L’assenza di Fermentazione mantiene l’impasto compatto e permette una cottura che punta tutto sulla gestione del calore e dell’olio.

Due cose fanno la differenza: i tagli a griglia in superficie, che liberano il vapore e aumentano la superficie esposta al calore, e una “campana” rovente appoggiata sopra, capace di riflettere calore sulla crosta come avviene nel Forno a legna. Per un risultato davvero croccante, lo spessore non deve superare i 2 centimetri e il forno va saturo di calore prima di infornare.

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Ingredienti e strumenti essenziali

Io uso ingredienti puliti e di stagione. L’olio extravergine fa la voce grossa: se è buono, la pizza profuma di erbe e mandorla.

• 500 g di farina 0 (W medio 180-220)
• 180 g di vino bianco secco
• 130-150 g di acqua a temperatura ambiente
• 60 g di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale fino
• Facoltativi: rosmarino tritato, semi di finocchio, pepe

Strumenti: pietra refrattaria o piastra in acciaio (baking steel), una pentola in ghisa o un grosso coperchio in ghisa da usare come “campana” rovesciata, teglia o pala, carta forno, pennello e guanti da forno seri.

Il metodo dei forni antichi, passo per passo

1) Preriscaldamento aggressivo. Metto la pietra o la piastra sul ripiano medio-basso e, accanto, la pentola o il coperchio in ghisa rovesciati. Accendo il forno alla massima temperatura (250-270 °C) e lo lascio scaldare per 45-60 minuti. Questo è il cuore del metodo: calore sotto e calore sopra già pronti.

2) Impasto. In una ciotola mescolo farina e sale. Verso il vino, l’acqua (parto con 130 g) e l’olio, impasto fino a ottenere una massa liscia ma non appiccicosa. Se serve, aggiungo poca acqua: la consistenza deve essere soda, così la pizza regge i tagli e asciuga bene.

3) Riposo breve. Copro e lascio riposare 15-20 minuti: il glutine si rilassa e stendo senza strappi.

4) Formatura. Trasferisco l’impasto su carta forno leggermente unta. Stendo a mano fino a 1,5-2 cm di spessore, senza schiacciare i bordi. Con un coltello incido una griglia profonda 5-6 mm, a rombi di 3-4 cm. Spennello la superficie con una miscela di 1 parte acqua e 1 parte olio (un cucchiaio per parte) e un pizzico di sale: aiuta colore e croccantezza.

5) Cottura con “campana”. Indosso i guanti, apro il forno e faccio scivolare la pizza (con la carta) sulla pietra rovente. Subito copro con la pentola o il coperchio rovesciato già rovente, lasciando un minimo di spazio per non toccare l’impasto. Chiudo e cuocio 10-12 minuti: il calore riflesso asciuga subito la superficie.

6) Doratura finale. Rimuovo la “campana” con cautela, proseguo altri 8-10 minuti a 230-240 °C. Se voglio una crosta più scura, attivo il grill per 1-2 minuti finali, tenendo d’occhio i bordi.

7) Riposo su griglia. Sposto la pizza su una griglia e la faccio respirare 5 minuti: l’umidità in eccesso fugge e la crosta resta croccante, non gommosa.

Con forni deboli, un trucco: scaldo una teglia robusta sul ripiano alto durante il preriscaldo e la posiziono sopra la pizza nei primi minuti, a mo’ di copertura: non è ghisa, ma aiuta a simulare la cupola calda.

Errori tipici da evitare

• Forno tiepido: senza calore iniziale la pizza cuoce a vapore e resta molle.
• Spessore eccessivo: oltre i 2 cm fatica ad asciugare al centro.
• Poca incisione: tagli superficiali non liberano il vapore.
• Olio tirato: la crosta perde profumo e lucidità.
• Campana fredda: senza calore dall’alto, addio effetto “coppo”.
• Aprire spesso il forno: crolla la temperatura, si allunga la cottura e si inumidisce la crosta.

Il caso: crosta molle risolta con doppio calore

Un lettore di Chieti mi ha scritto: “Fuori pallida, dentro cruda”. Gli ho chiesto due foto del forno: pietra sul ripiano medio, nessuna massa calda sopra. Gli ho fatto provare la doppia fonte di calore: pentola di ghisa rovesciata preriscaldata, 10 minuti coperta e 8 scoperta. Ha aggiunto una spennellata di olio-acqua e ha inciso più a fondo. Il giorno dopo mi ha mandato il rumore della fetta spezzata: secco e pulito. La differenza l’ha fatta il calore dall’alto già pronto.

Varianti, abbinamenti e conservazione

Io, quando l’olio del Garda è giovane, profumato d’erba, aggiungo al sale una macinata di pepe e un’ombra di finocchietto. In primavera trito rosmarino e salvia nell’impasto; d’estate la servo con pomodori confit e acciughe; d’inverno con indivia ripassata e scaglie di pecorino. La versione “classica abruzzese” regge bene anche la ventricina a crudo, ma bastano olive e un’insalata amara per un pranzo completo.

Se vuoi più friabilità, sostituisci 50 g di farina con semola rimacinata: la granulosità aiuta la crosta. Per un profumo più intenso, usa vino molto secco e non dolce. I semi (finocchio, sesamo) vanno bene, ma non esagerare: bruciano presto sotto la campana rovente.

Conservazione: una volta fredda, tengo la pizza coperta da un telo a temperatura ambiente per 24 ore. Per ravvivarla, piastra o padella in ghisa calda 3-4 minuti per lato, oppure forno a 220 °C per 5 minuti sulla griglia. Torna croccante senza seccarsi al cuore.

Mi è capitato di recente di testarla in una cucina con forno combinato non potentissimo: ho compensato con una piastra d’acciaio spesso 6 mm e un coperchio in ghisa da 30 cm. A parità di impasto, la resa è stata nettamente superiore rispetto alla semplice teglia. Non serve attrezzatura da pizzeria: bastano due masse calde, sopra e sotto, e un impasto onesto.

In sintesi: scalda a fondo, usa la “campana”, incidi bene, non lesinare l’olio. Questa è la strada più diretta per una pizza scima senza lievito davvero croccante, con il carattere dei forni antichi e la praticità del forno di casa.